Elote & Esquites
Gastronomia mexicana. Maíz, la base de la comida mexicana.
En esta serie de gastronomía mexicana, quiero presentarte algunos de los platillos más famosos y comunes de mi país. Tenemos 32 estados y cada uno tiene sus propias comidas típicas y sus variantes de otros platillos. En este viaje intentaré contarte lo que puedes encontrar en la Ciudad de México (CDMX) y trataré de encontrar otros platillos que he probado de otros estados.
Un poco de historia y otros datos
Si no eres mexicano seguro el título y la descripción de esta entrada te ha causado muchas preguntas. ¿Qué es un esquite? ¿Cómo se prepara? ¿Dónde se compra?
Y la pregunta que te hará quebrarte la cabeza al final será ¿chile del que no pica?
Bueno, no sé si en otros países exista un platillo como este, (en su caso, cuéntame en los comentarios), pero en México, es una de las comidas callejeras más famosas que tenemos. Los puedes encontrar literalmente en la calle, en un parque, en un tianguis, en un mercado, en un local o en un carrito que anda por la ciudad ofreciéndolos con una grabación típica y estridente.
El maíz es la base de la dieta mexicana.
Creo que esta frase puede darte una idea de muchas de las cosas que verás en esta serie y sienta la base para el platillo de hoy.
La preparación básica de este platillo proviene de la época prehispánica y la receta fue perfeccionándose con el pasar de los años y la creación de distintos ingredientes, lo que llevo a la fusión de un básico de la cocina mexica con inventos y descubrimientos europeos. Aunque muchos atribuyen la receta actual a una época más moderna, existen registros del consumo preparado del elote en los registros de la conquista.1
Existen otras variantes como los elotes asados sobre carbón y preparados de manera similar a los que verás en esta entrada.
¿Qué es un elote preparado?
El elote preparado o simplemente elote es una mazorca de maíz que ha sido cocida en agua y se mantiene caliente nadando en el cazo donde fue preparado. Se cuece con sal, a veces patas de pollo y algunas hierbas como el epazote2, la receta varía entre los distintos vendedores.
El proceso es sencillo. Eliges tu elote, o pides algún tamaño especifico, el vendedor inserta un palo de madera en la base y comienza la preparación. Normalmente se embarra con mayonesa, aunque en algunos lugares puede llevar mantequilla o crema, limón, después se recubre con un queso blanco fresco.
Y finalmente llega la pregunta que confunde a muchos pero que adorna el platillo final y le da su sabor característico:
¿chile del que pica o del que no pica?
Normalmente el que no pica es más ácido o salado. No es tan picoso, peor a muchos puede picarles.
Y esto concluye el proceso de la preparación. Lo siguiente que debes hacer es morderlo y tener a la mano una servilleta, porque no será tarea sencilla comerlo sin ensuciarte o embarrarte.
Así de sencillo. Su sabor es dulce, cremoso, acido y un poco picante.
Y sí, lo pensaste y confirmo, es una bomba para el estomago.
¿Qué son los esquites?
También conocidos como elote en vaso en algunas regiones, los esquites son la versión desgranada del elote y se sirven en un vaso.
Al igual que el elote preparado, se componen de capas de elote con los ingredientes mencionados antes: limón, mayonesa (mantequilla o crema), queso fresco y chile (también en su variante del que pica o del que no pica). En algunos casos se hierven con chiles y más hierbas en un caldo de patitas de pollo y en algunos casos con mollejas.
Espero que te haya gustado este pequeño artículo sobre un platillo típico de México. Si vives aquí seguramente se te antojó alguno. Si vives en otra parte del mundo, y se te antojó, la receta es sencilla. Y claro, si algún día nos visitas, este platillo debe estar en tu lista de cosas por probar.
¿Cuál se te antojó más? Porque a veces la gente se divide en equipo elote y equipo esquite. Deja tu comentario.
Descripción de las imágenes. En la primera se puede apreciar una mazorca preparada con mayonesa, queso fresco y chile. La segunda muestra el cazo donde los elotes esperan calientitos a ser consumidos. La tercera muestra el cazo de los esquites, donde muchos granos de elote flotan en caldo y hierbas aromáticas. Y la cuarta muestra un vaso de esquites preparados con mayonesa, queso y sin chile.
Historia General de las Cosas de Nueva España. Fray Bernardino Ribera de Sahagún.
Dysphania ambrosioides. Hierba aromática tradicional en la cocina mexicana.